CR commission restauration 17 février et 27 mars 2014

Commission Restauration

Réunions tenues le 17 Février et le 27 Mars  2014

 Présents:

LFIT : Xavier JORGE, gestionnaire matériel – Shigeyuki SUGIMOTO, Chef cuisinier,

FLT-FAPEE : Anne DENUZIERE – Isabelle PIERRE-DANOS.

Principaux thèmes abordés

Approvisionnement des denrées

Il est nécessaire de rappeler que suite au retour sur le questionnaire diffusé par le LFIT en Novembre 2013 concernant l’élargissement des zones d’approvisionnement des denrées japonaises fraiches, les restrictions d’approvisionnement, précédemment mises en place par le LFIT suite à l’accident de Fukushima, sont maintenues durant l’année scolaire 2013-2014 (cf précédent compte-rendu commission restauration).

Une diversification de l’approvisionnement de la viande de poulet est à noter car les filets de poulet proviennent maintenant de Kyushu et non plus du Brésil.

Par ailleurs, suite à l’augmentation des prix de l’ordre de 30% de certains légumes frais japonais consécutifs à une météo 2013 peu favorable, le LFIT essaie de trouver des fournisseurs en « direct », avec le moins d’intermédiaires possible. Afin de respecter les exigences de qualité, de sureté et de traçabilité, une demande de présentation de certificats est faite auprès des fournisseurs et sont présentés en commission restauration pour approbation avant tout référencement d’un nouveau fournisseur. Ainsi, lors de la commission restauration du 17 février, un nouveau fournisseur MITOYO SAISON localisé à Shikoku dans la préfecture de Kagawa, a été autorisé à fournir en laitues le LFIT. MITOYO SAISON produit des légumes en limitant l’usage des pesticides et fournit également quelques 186 cantines scolaires japonaises et il est accrédité par les Autorités Japonaises (J.A.) pour la distribution de ses produits. Les principaux renseignements concernant ce fournisseur sont donnés sur le site internet suivant  http://www.mitoyo-saison.com/ (site en Japonais !).

Site internet du LFIT

Depuis Février, un effort est fait au niveau du site internet pour rafraichir régulièrement les informations de la rubrique « Restauration » et les compte rendus des commissions y sont également présentés. 

Budget Cantine

Budget à l’équilibre.

Malgré la hausse de la TVA japonaise intervenue au début du mois d’avril, aucune augmentation du prix du repas ne sera appliquée sur l’année 2013-2014.

Le budget de la cantine est en hausse au mois d’avril en raison de la présence de 25 élèves supplémentaires au primaire suite à l’ouverture des classes relais 2014.

Le budget prévisionnel de la cantine au mois de septembre 2014 est également en hausse avec une projection de 1000 élèves prévus à la rentrée scolaire 2014-2015 (925 élèves actuellement.)

Par ailleurs, il faut noter une augmentation du coût des denrées étrangères en raison de la faiblesse du yen ; cette augmentation est de l’ordre de 2 à 3% en moyenne avec des écarts plus importants notamment pour la viande de bœuf où l’augmentation atteint 25% (cependant, la viande de bœuf importée reste moins chère que le bœuf japonais).

Organisation et Amélioration des conditions du service 

- Les élèves de 2nde sont contraints de respecter un planning de passage limité, ce qui entraîne une pause méridienne restreinte et ils ont de ce fait très peu de temps pour déjeuner. Les représentantes FLT demandent à M. JORGE de bien vouloir voir M. JUBLOT pour que les élèves de 2nde ne soient plus astreints au planning de la cantine, au même titre que les élèves des classes de premières et de terminales.

- Si les quantités servies ne sont pas suffisantes, l’élève peut demander à être resservi.

- Aucune consigne particulière n’a été donnée aux surveillants de la cantine du primaire ; Il est conseillé aux élèves d’avoir une alimentation équilibrée et de gouter au maximum aux différents plats proposés.

Contenu et diversification des menus 

Cafétéria

les représentantes FLT demandent s’il est possible de varier les menus de la cafétéria. A l’heure actuelle, M. SUGIMOTO ne dispose pas d’assez de temps car il forme deux nouveaux apprentis. Des évolutions pourront être discutées en mai.

Cantine : Menu de Février, Mars et Avril 2014.

Les nouveautés, à savoir, la salade de riz avec du salami et des tomates, les teriyakis, le filet de porc à la japonaise, le poulet grillé avec une sauce citron, et les spaghettis aux légumes du menu végétarien de février ont connus un vif succès.

Des améliorations restent à apporter notamment pour le saumon gratiné du menu du mois de février et le poulet gratiné aux légumes du menu du mois de mars, dont les présentations n’étaient pas très appétissantes mais dont le goût a été globalement accepté par les maternelles et les primaires.

Au menu du mois de mars, la nouveauté Kakiage Tenpura n’a pas reçu le succès escompté et ne sera probablement pas proposé lors des prochains menus.

Des nouveautés sont proposées pour le menu du mois d’avril : steaks hachés au fromage, gyudon (riz avec du bœuf sauce aigre-douce), macédoine de légumes maison, brandade de morue omelette aux légumes et spaghettis avec deux choix de sauce (sauce blanche avec champignons ou sauce tomates avec courgettes et aubergines).

Lors des commissions restauration, une attention particulière est généralement portée à l’équilibre des repas et la volonté d’éviter au maximum les plats trop gras et riches a été acceptée par le Chef, M. SUGIMOTO. Les représentantes FLT rappellent que le choix des viandes est fait en ce sens : certaines viandes jugées trop grasses comme le mouton ont été supprimées et les viandes dans les ragouts ont été dégraissées.

Prochaine réunion de la commission restauration: le jeudi 24 Avril 2014 à 15 heures


publié le 19 mai 2014