CR commission cantine décembre 2014 et janvier 2015

COMMISSION CANTINE

Compte rendu des deux réunions, qui se sont tenues mardi 16 décembre 2014 et jeudi 22 janvier 2015, à 15h, en salle des Commensaux

En présence de :

LFIT : Monsieur Jorge, gestionnaire matériel ; Monsieur Sugimoto, chef cuisinier ; Monsieur Isogai, second de cuisine

LFT-FAPEE : Madame Isabelle Pierre-Danos ; Madame Anne Béranger

I –Principaux thèmes abordés :

1/Contrôle de la provenance des produits :

Monsieur Isogai, second de cuisine, est responsable de la préparation des plats pour les 80 enfants présentant des allergies alimentaires. Il est aussi responsable, en concertation avec Monsieur Sugimoto, chef cuisinier et Monsieur Jorge, gestionnaire matériel, des commandes auprès des différents fournisseurs. Après réception des commandes, il vérifie la quantité, la qualité et la provenance des produits puis conserve les bons de livraison, à la cantine, depuis septembre 2013. La provenance des denrées ne figure pas sur les bons de livraison ; c’est donc sur les emballages qu’il vérifie les origines.

Monsieur Jorge ne détient pas de registre papier des entrées, elles sont enregistrées sous format informatique. A notre demande, une liste de produits actuellement commandés et assortis de leur origine, nous a été fournie (cf. pièce jointe). A cette liste doivent s’ajouter les épinards (Taiwan), le lait (Hokkaido) et le beurre (Hokkaido, Nouvelle-Zélande, Allemagne).

Nous nous étonnons de constater qu’un quota de riz provient de la préfecture de Niigata et qu’un quota de laitues de Shizuoka. Or, ces deux préfectures font partie intégrante de la zone de restriction et sont mentionnées comme telles sur le site internet du LFIT (cf. extrait ci-dessous) et précédemment évoqué lors des commissions restauration :

« CONTRÔLE ET TRAÇABILITÉ DES ALIMENTS

  • Pour la santé des usagers de la cantine, le service restauration s’impose une restriction dans son approvisionnement en produits frais selon l’origine. Les denrées venant des préfectures suivantes ne sont pas commandées : Aomori, Akita, Iwate, Yamagata, Miyagi, Gunma, Niigata, Fukushima, Tochigi, Ibaraki, Saitama, Chiba, Tokyo, Kanagawa, Shizuoka. Un registre est tenu prouvant l’origine des denrées.
  • Chaque fournisseur est sélectionné par le chef cuisinier selon des critères de qualités. Les produits sont contrôlé afin de respecter nos restrictions géographiques. »

Après vérifications, M. Jorge nous a expliqué hors réunion qu’une erreur avait été commise consécutive à une incompréhension de la part du chef Sugimoto.

M. Jorge s’excuse pour l’erreur commise et nous a confirmé que les denrées en provenance de Shizuaoka et de Niigata sont bien entendu proscrites.

A l’avenir, les représentantes FLT demandent à ce que cette liste servant de registre pour la provenance des denrées soit parcourue à l’occasion de chaque commission restauration.

2/ Surveillance de la cantine du primaire : des parents ont rapporté quelques incidents survenus à la cantine du primaire, comme l’envoi en l’air d’un couteau atterrissant sur le nez d’un enfant, ou le reste d’une assiette fourré dans la poche d’un voisin. Les surveillants font de leur mieux pour que ce genre d’incident ne se produise pas mais la question du nombre de surveillants à la cantine sera soulevée avec le Directeur du Primaire, M. Houdoin.

3/ Approvisionnement en frites : des grèves dans les ports américains ont retardé la livraison de frites Mc Cain. Il en restait en décembre un stock suffisant au congélateur, pour assurer la distribution de frites au repas de Noël du 19 décembre. En janvier, les frites seront « faites maison » à partir de pommes de terre d’Hokkaido. L’ensemble de l’équipe espère le retour des frites américaines pour le mois de février.

4/ Chocolat  chaud : cette année, le chocolat chaud, prévu initialement pour les classes de primaire à l’issue de la course de Noël, n’a pas pu être servi, pour cause de mauvais temps qui avait entraîné l’annulation de la course. Pour des questions d’organisation (mise en place des bains-marie etc…) et de personnel, il n’a pas pu être servi un autre jour avant les vacances de Noël.

5/ Galette des rois : les délais de livraison des ingrédients nécessaires à la confection des galettes ont été plus longs que prévu, si bien que la « fête des Rois » a été reportée à la deuxième semaine de janvier. 200 galettes de 8 parts chacune, faites à base de pâte française et de poudre d’amande UE.

6/ Présence de lait dans les repas : à la demande d’un parent d’élève, qui s’est justement étonné de ne pas voir assez de produits laitiers dans les menus, nous nous efforcerons à l’avenir de veiller à ce qu’un apport en calcium soit présent dans la grande majorité des menus, sachant que cet apport peut être caché dans un plat gratiné, une purée, une sauce ou un dessert.

7/ Travaux d’équipements de la cuisine : des travaux de remplacement des marmites, sauteuses etc…sont prévus cet été, afin d’en augmenter les capacités. A titre d’exemple, une cuve peut  contenir  entre 260kg et 300kg de pommes de terre sautées mais ce pourrait être insuffisant, compte tenu de l’augmentation prévisible des effectifs à la rentrée 2015.

 II-Les retours du mois de décembre :

Mercredi 3 décembre : les lentilles de France ont bien été accueillies et seront donc proposées une nouvelle fois.

Jeudi 4 décembre : poisson poché agrémenté d’une sauce jaune au safran. Même si les adultes semblaient  apprécier cette sauce, les enfants ont été surpris par sa couleur jaune citron et son goût. Le chef ne souhaite donc pas renouveler cette recette.

Vendredi 5 décembre : succès immuable des spaghettis à la bolognaise.

Salade mixte à base de pâtes et de fromage, ne pourrait-on pas une prochaine fois y ajouter des tomates ?

Mardi 16 décembre : trop de pommes de terre et pas assez de carottes et brocolis, pour un intitulé de saumon gratiné aux légumes.

Vendredi 19 décembre : au repas de Noël, les enfants ont semble-t-il dévoré avec appétit les « vraies » cuisses de poulet, les frites et le gâteau au chocolat.

III- Les retours du mois de janvier (jusqu’au 20 janvier) :

Mardi 6 janvier : shogayaki de porc, trop gras et sauce peu appréciée, au gingembre.

Mercredi 7 janvier : très bonne jardinière de légumes.

Jeudi 8 janvier : succès du thon grillé et des épinards sautés.

Vendredi 9 janvier : succès également du bœuf et pommes de terre sautées mais il y avait trop peu de pommes de terre par enfant. La quantité passera de 260kg à 300 kg la prochaine fois mais des travaux d’équipements de la cuisine, cet été, permettront d’augmenter les capacités, comme nous l’avons mentionné plus haut.

 IV-Les remarques sur les menus à venir pour fin janvier et le mois de février :

Vendredi 23 janvier : Oden, nouveauté à base de Daikon, carottes, poireaux, pommes de terre et surimi.

Jeudi 29 janvier : le gâteau maison sera un gâteau mousseline.

Vendredi 30 janvier : couscous à base de poulet et de mouton.

Lundi 9 février : les spaghettis seront proposés aux grands avec deux sauces au choix : sauce bolognaise et sauce champignon.

Prochaine réunion de la Commission Cantine : mardi 17 février, à 15h


publié le 6 mars 2015