Commission Restauration

Réunion du 19 septembre 2013 à 15H

 Présents:

Rachid SALAMA, Gestionnaire comptable – Xavier Jorge, gestionnaire matériel – Shigeyuki Sugimoto, Chef cuisinier – Anne DENUZIERE, FLT-FAPEE – Isabelle PIERRE-DANOS, FLT-FAPEE.

Principaux thèmes abordés:

Bilan et retour d’expérience de la première année sur le site de Takinogawa :

Cette première année passée sur le site de Takinogawa a nécessité la mise en place d’une nouvelle organisation adaptée au contexte de regroupement de la maternelle, du primaire et du secondaire sur le même site : divers aménagements ont été proposés dont notamment la création d’une cafétéria répondant aux attentes des élèves du secondaire, et venant en complément du service traditionnel de demi-pension déjà proposé par le LFIT. Le bilan de cette initiative est très positif puisque le nombre de repas servis dans le cadre de la cafétéria a continuellement augmenté au cours de l’année, malgré un coût supérieur à celui d’une demi-pension, et l’offre s’est progressivement étoffée par de nouvelles propositions faites par le Chef cuisinier, attentif aux retours des élèves.

Concernant le service de demi-pension, de nombreux aménagements ont également été réalisés au cours de l’année afin de réguler les flux à la cantine : ajustement des horaires, investissement dans un système de carte magnétique pour les élèves du secondaire afin de diminuer le temps d’attente à l’entrée de la cantine. Au vu des divers retours, le bilan de cette première année est donc globalement positif et le service de demi-pension a su donner satisfaction aux nombreux « gourmets ».

Le choix d’une cuisine internalisée au LFIT a été maintenu afin de garantir un contrôle sur la qualité et sur la traçabilité des denrées utilisées pour la restauration.

2^ème année sur le site de Takinogawa : vigilance maintenue sur le contrôle et la traçabilité des denrées

•     L’effort de vigilance concernant le contrôle et la traçabilité des denrées alimentaires est maintenu :

–       La qualité des produits fournis est vérifiée pour chaque fournisseur : 80% des denrées sont importées (par exemple, le bœuf provient d’Australie, le porc des USA, le poulet du Brésil et le mouton de Nouvelle-Zélande. Le poisson servi n’est pas d’origine japonaise : il vient essentiellement du Chili, de Nouvelle-Zélande, de Taiwan ou bien des USA.). 20% des produits proviennent du Japon (principalement les légumes et les œufs).

–       A la demande des associations de parents d’élèves, le LFIT a maintenu une restriction de provenance pour les denrées japonaises : Aucun produit en provenance du Nord de Tokyo (Aomori, Akita, Iwate, Yamagata, Miyagi, Gunma, Niigata, Fukushima, Tochigi, Ibaraki, Saitama, Chiba, Tokyo, Kanagawa, Shizuoka) n’est commandé. La provenance des denrées est également indiquée sur le site internet du LFIT [1].

–       Un contrôle systématique des étiquettes est fait dès réception des denrées, puis un enregistrement des étiquettes est réalisé dans un registre qui peut être consulté sur simple demande auprès de M. Jorge. Cette procédure permet de vérifier la provenance des denrées, leur traçabilité, leur composition ainsi que la présence d’allergènes à exclure pour certains élèves dans le cadre des PAI mis en place avec le LFIT.

•  Prise en compte du risque relatif à la radioactivité suite à l’accident nucléaire de la Centrale de Fukushima Daïchi (les informations notées en italique ont été obtenues en dehors de la réunion).

–       Le LFIT est en contact permanent avec le Conseiller Nucléaire de l’Ambassade de France.

–       De plus, une veille des informations publiées par l’IRSN est réalisée par le LFIT afin de tenir compte de toute mise à jour des publications : actuellement, le rapport servant de référence est le bulletin n°10 publié par l’IRSN en date du 4 juin 2013 [2].

–        l’IRSN fournit une analyse indépendante des résultats de prélèvements réalisés par les autorités japonaises. Au vu du nombre important d’échantillons prélevés (environ 280 000 échantillons concernant majoritairement l’agriculture), les résultats fournis apparaissent comme étant représentatifs. Suite à l’abaissement restrictif des normes de radioactivité applicable aux denrées en provenance Japon à partir de mars 2012, le pourcentage de dépassement des normes varie selon les préfectures : il est nul dans la majorité des 47 préfectures du Japon, alors qu’il atteint 4 % pour la préfecture de Fukushima, dans laquelle se situent les zones les plus touchées par les dépôts radioactifs. Il faut savoir que les prélèvements incriminés proviennent essentiellement de denrées dites « sauvages » résultant de la cueillette, de la pêche et de la chasse tels que les gibiers (principalement le sanglier), les poissons (19), les champignons (shiitakes notamment) et les pousses de végétaux sauvages (aralia, bambou, fougères). Par ailleurs, un dispositif de surveillance et des contrôles plus restrictifs (normes plus contraignantes que les normes françaises) des aliments ont été mis en place par les autorités japonaises. En conséquence, l’IRSN considère que le risque sanitaire pour les consommateurs de denrées distribuées au Japon est très faible même en cas de consommation occasionnelle de denrées potentiellement contaminées par du césium radioactif à des teneurs supérieures aux normes.

–       La politique de restriction de provenance des aliments mise en place par le LFIT et maintenue à la demande des associations de parents d’élèves, permet également de se prémunir du risque de contamination radioactive dans les denrées alimentaires proposées dans l’établissement.

–       En ce qui concerne le risque de contamination de l’eau distribuée à la cantine, le LFIT a mis en place un système spécifique de filtration pour éliminer toute particule potentiellement radioactive : il s’agit d’un système de filtrage avec trois filtres montés en série, et dont la périodicité de maintenance est de 6 mois. Une conséquence de l’utilisation de ces filtres est l’appauvrissement de l’eau en minéraux : l’eau servie peut quasiment être assimilée à de l’eau déminéralisée.

–       L’eau proposée en dehors de la cantine (fontaines à eau dans les cours de récréation ou bien eau à discrétion aux robinets) n’est pas filtrée. Le LFIT laisse la possibilité à chaque enfant d’apporter une bouteille d’eau minérale si la famille le souhaite.

Par ailleurs, les relevés effectués dans l’eau de Tokyo pour la période d’avril à juin 2013 montrent des niveaux infimes de radioéléments de type Césium (Cs-134 et Cs-137) [3] : la présence cumulée de Cs-134 et Cs-137 est de 0,0042 Bq/L alors que le seuil autorisé au Japon est de 10 Bq/l (ce seuil est également appliqué récemment par l’Union Européenne pour l’importation des liquides en provenance du Japon et destinés à la consommation [4].

A titre d’information complémentaire, voici un extrait du chat du 3 Octobre mis en place par l’Ambassade de France et présentant l’avis du Conseiller Agricole adjoint de l‘Ambassade [5] : Les limites de détection pour les tests sur l’eau effectues par la NRA sont de 0,001 Bq/kg (considérant 1kg=1l). Les résultats publiés par le site du ministère de la Santé se référent aux normes en vigueur. Actuellement, les normes commerciales définies par les autorités sanitaires japonaises sont de 10Bq/kg pour le Cs134 et le CS137. L’eau du robinet peut être consommée. ». Ces recommandations émanant de l’Ambassade de France sont en accord avec l’annexe du bulletin n°10 de l’IRSN daté du 4 juin 2013 [2], indiquant qu’« ’Aucune limitation sur la consommation ou l’usage de l’eau du robinet pour la préparation et la cuisson des aliments n’est à envisager ».

Références  :

[1] Menus Cantine sur le Site Internet du LFIT http://www.lfitokyo.org/index.php/menus-cantine?limitstart=0 http://www.lfitokyo.org/index.php/infos-parents/restauration-scolaire/76-origine-des-denrees

[2] Accident de Fukushima Dai-Ichi – bulletin d’information n°10 du 4 juin 2013 http://www.irsn.fr/FR/Actualites_presse/Actualites/Documents/IRSN_Residents-Japon_Bulletin10_04062013.pdf

[3] Readings of Radioactivity Level in Drinking Water by Prefecture (H２５年４－６月分 [April-June, 2013) http://radioactivity.nsr.go.jp/ja/contents/8000/7917/24/194_0731.pdf

[4] Commission Implementing Regulation (EU) No 996/2012 of 26 October 2012 – Imposing special conditions governing the import of feed and food originated in or consigned from Japan following the accident at the Fukushima nuclear power station and repealing Implementing Regulation (EU) No 284/2012 http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2012:299:0031:0041:EN:PDF

[5] Extraits du chat du 3 Octobre propose par l’Ambassade de France  http://www.ambafrance-jp.org/Chat-avec-la-commnunaute-francaise,6883

Budget Cantine

L’augmentation du nombre d’élèves a fait augmenter le budget de la cantine. Un investissement en terme de matériel (achat de mobiliers pour les maternelles, plateaux, couverts notamment) a dû être réalisé pour accueillir les nouveaux élèves. De plus, un surveillant vacataire supplémentaire a été embauché pour la surveillance de la cantine en primaire.

Toutefois, aucune augmentation du prix du repas ne sera appliquée sur l’année 2013-2014, malgré l’augmentation de la TVA japonaise prévue en avril 2014.

Il faut souligner également que la réserve budgétaire pour la cantine, correspondant à deux mois de fonctionnement de celle-ci, ne pourra être affectée qu’à un réinvestissement pour la cantine. 

Organisation du service :

Un réaménagement des files pour le secondaire, ainsi qu’une meilleure gestion au niveau des emplois du temps, a permis de mieux gérer les flux et de réduire les temps d’attente à la cantine.

L’embauche d’un surveillant supplémentaire au primaire a également permis de mieux organiser les flux. 

Contenu et diversification des menus :

• Menu du mois de septembre 2013 : en raison du typhon du 16 septembre 2013, un décalage des menus a été opéré et le menu végétarien initialement prévu le vendredi 20 septembre a été reporté en lieu et place du menu prévu le mardi 24 septembre. Pas de retour négatif concernant les menus proposés en septembre. Un plébiscite unanime de la part des « gourmets » pour la mousse au chocolat !
• Menu du mois d’octobre 2013 : une nouvelle recette du yaki gyoza à base de porc est proposée par le Chef ; des raviolis à base de poulet sont proposés pour le régime « sans porc ». Il est demandé également au Chef de moins ailler le cabillaud provençal. Enfin, un nouveau fournisseur de viandes a été choisi afin d’améliorer la qualité des viandes proposées. Un retour des familles est demandé lors de la prochaine réunion de la commission cantine.

Hygiène et amélioration des conditions du déjeuner :

Pour mémo, toute allergie ou intolérance alimentaire doit être rapportée à l’infirmière du LFIT, Mme Hermoso. Une liste des élèves concernés est alors établie par l’infirmière et transmise au Responsable Allergie de la cantine.

In situ :  20 parents d’élèves sont « invités » à venir visiter à la cantine et à y déjeuner durant la semaine du 11 au 15 novembre 2013. La visite organisée par M. Jorge est prévue de 11h à 13h et elle permettra de visiter les installations et de rencontrer le Chef Cuisinier. Le coût du repas reste à la charge des participants au tarif « invité » de 1000 yens.

Prochaine réunion de la commission restauration:

– Prochaine réunion le jeudi 17 octobre à 15h.